關(guān)于食品接觸用不銹鋼的選擇，除了第3章和第4章提到的可清潔設(shè)計(jì)和表面粗糙度，還有其他因素也必須予以考慮。其中最關(guān)鍵的是，材料的耐腐蝕性能是否足以應(yīng)對(duì)食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時(shí)間和產(chǎn)品的移動(dòng)等介質(zhì)條件。

  國(guó)際上對(duì)不銹鋼的定義是鉻含量至少為10.5％，這是能讓簡(jiǎn)單的鉻不銹鋼形成穩(wěn)定的保護(hù)性鈍化氧化膜的最低鉻含量。食品接觸用的不銹鋼沒(méi)有統(tǒng)一的成分限制。有的國(guó)家有法律規(guī)定，比如美國(guó)NSF標(biāo)準(zhǔn)51規(guī)定，食品區(qū)使用的不銹鋼，其鉻含量最低應(yīng)為16％。鉻含量低于16％的不銹鋼可用于餐具、刀具和類似需要鋒利邊緣的應(yīng)用。

  標(biāo)準(zhǔn)的奧氏體不銹鋼，如304L不銹鋼（UNS S30403）和316L不銹鋼（S31603）及其等效不銹鋼，足以滿足大多數(shù)應(yīng)用，因而應(yīng)用最廣。然而，在某些情況下，尤其是當(dāng)鹽的濃度足夠高時(shí)，會(huì)存在腐蝕風(fēng)險(xiǎn)。

  常用的評(píng)定不銹鋼抗局部腐蝕能力的工具是耐點(diǎn)蝕當(dāng)量（PRE），它是以成分為基礎(chǔ)的經(jīng)驗(yàn)公式。

PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)

  公認(rèn)的可用于食品接觸的最低牌號(hào)是鉻含量約為18％的304不銹鋼（PRE為18）。大多數(shù)食品用途只要求PRE＜24。因此，304/304L和316/316L（PRE約為24）是最常用的不銹鋼。PRE＜18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。